为什么用铁锅煮藕汤汤会变黑

煮藕切忌用铁锅，莲藕中含有一种化学成分，即单宁又称鞣质，莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色，变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色，另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色，正是由于这些原因，煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜，切藕时最好用不锈钢刀。