鲜味的本质是什么

狭义的鲜味即如维基百科所说的通过刺激人的味觉而感觉到鲜味而发挥其功效。味精的鲜味成分即是谷氨酸钠，这是所有氨基酸里刺激最强烈的。鸡精里的鲜味成分主要仍然是谷氨酸钠，比味精多一些呈味核苷酸，有对谷氨酸钠的协同效应。生抽里有几种氨基酸有鲜味作用但仍以谷氨酸为主导，另廉价的生抽也会添加味精。广义的鲜味就是形容美味。在味精的普及和妖魔化以后，高档餐厅的注意力会放在嗅觉能捕捉到的分子上，因其变化更多端且难以复制。但其实谁都没法否认狭义鲜味之重要。