新手做菜的基本常识

1、做菜要热锅凉油：烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，不要循环使用。烹饪时先把锅烧得很烫，加油后可以马上把蔬菜放入炒，不会影响蔬菜的口感。

2、炒蔬菜时记得要大火：这样时间快，蔬菜里的维生素流失也少。蔬菜中所含的营养成分大都不耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜、大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

3、焯水：焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

4、切肉：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切即可。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便烹制适口菜肴。

5、清洗：用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。