蛋白质的化学性质有哪些

1、两性：由于形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸分子脱水形成的，在多肽链的两端必有一NH2和一COOH，因此蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应，表现为两性。

2、水解：反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。

3、盐析：向蛋白质溶液巾加入某些无机盐（如硫酸铵、硫酸钠和氯化钠等）达到一定浓度时，会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。

4、变性：在某些物理因素（如加热、加压、搅拌、紫外线照射和超声波等）或化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、甲醛、乙醇和丙酮等）的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。

5、蛋白质的颜色反应：蛋白质可以与许多试剂发生颜色反应，如硝酸可以使含有苯环结构的蛋白质变黄，这是含苯环的蛋白质的特征反应，常用来鉴别部分蛋白质。在使用浓硝酸时，不慎将浓硝酸溅在皮肤上而使皮肤发黄，就是蛋白质发生颜色反应的结果。

6、蛋白质的灼烧：蛋白质在灼烧时产生烧焦羽毛的气味，可以据此鉴别真丝和人造丝。