黄豆酱的发酵过程

黄豆酱的发酵过程如下：

初发酵：进入农历二月时将黄豆煮熟，用绞馅机将熟豆子绞碎，把碎瓣状的豆子撮合在一起作成方砖大小的块状，待表面风干后，再将其用纸包装起来，然后悬挂在高处阴干，这种过程较长，需要两个多月的时间。再发酵：再发酵的时间该应选在农历的四月初八、十八、二十八这三天。四月发酵是因为气候刚好转暖，有良好的发酵环境，二十八号可以把原来作好的酱块打开。最终发酵：这时酱块的表面有许多的黑灰，需要用清水将它冲刷干净。然后切成如糖果大小的方块儿，放到通风的地方进行晾晒。剩下的工作便是捣酱了，每天早晚用小耙子捣碎捣粘制作的酱，还要随时清除缸内上浮的黑沫。大约七八天的时间，随着酱的颜色由深变浅，酱就基本发酵完成。